Faire de la pizza napolitaine à la maison est une envie chez plusieurs personnes, en plus c’est quelque chose très simple qu’on ne l’imagine. Il suffit de suivre une recette bien adaptée, respecter les ingrédients et les différentes étapes et de bien traiter la pâte avec soin. Cependant, il y a une étape à ne jamais négliger : comment étaler la pâte à pizza napolitaine ? Quelles opérations effectuer pour donner la forme et aérer votre pâte afin d’assurer une cuisson homogène et parfaite ?
Tout d’abord, pour bien étaler la pâte à pizza napolitaine, vous devez la laisser à température ambiante pendant quelques minutes. Il est possible que ce soit plus difficile à travailler lorsqu’il sortira du réfrigérateur. En effet, si vous avez préparé la pâte à pizza vous-même ; alors commencez par presser la pâte avec un bon poing, puis pliez-la vers le centre pour qu’elle se reforme en boule. Saupoudrez la pâte ronde et le plan de travail d’un peu de farine, pour éviter que la pâte ne colle lorsque vous l’abaissez. N’ajoutez pas trop de farine, il est préférable de le faire au fur et à mesure que vous progresser dans la préparation de la pâte à pizza. Mais ne vous inquiétez pas, c’est pour que vous compreniez parfaitement tout le processus que cet article a été rédiger. Continuez donc la lecture de l’article pour comprendre d’avantage le processus.
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Comment étaler la pâte à pizza avec vos mains ?
Dans la procédure, pour étaler la pâte à pizza napolitaine selon la tradition napolitaine classique, il n’y a qu’une seule règle stricte. La pâte doit être étalée avec vos mains et vous n’utilisez jamais de rouleau à pâtisserie! Évidemment, vous pouvez transgresser cette imposition, lorsque vous êtes chez vous ; mais comme nous le verrons ci-dessous, il y a des raisons techniques et pratiques qui devraient vous convaincre de préférer la méthode manuelle.
La première astuce pour étaler la pâte à pizza napolitaine de façon professionnelle à la maison est de toucher trop peu la pâte. L’erreur courante, est d’insister trop avec le toucher des mains et de prolonger le traitement ; car ces étapes stressent la pâte et lui font perdre des caractéristiques importantes. Pour une pizza d’un diamètre d’environ 28/32 centimètres, les experts suggèrent de retirer une portion d’environ 250 grammes de la grande ; puis de travailler sur une surface suffisamment grande pour lui donner une forme ronde, afin de la dérouler.
Avant de se consacrer, il y a une autre opération à faire, c’est la préparation de vos mains. Il est conseillé de mouiller légèrement ses doigts en les trempant dans de la farine ; et toutefois, vous pouvez également les humidifier avec quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge.
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Le traitement de la pâte à pizza napolitaine
Lors du traitement, la pâte doit être légèrement passée dans la farine, sans exagérer ; car un passage rapide est suffisant et nécessaire pour faciliter les opérations. Surtout, vous n’avez pas à rouler la pizza dans la farine!
À présent, commence la phase la plus délicate du traitement, dans laquelle le bout des doigts joue un rôle protagoniste. Le travail d’étalement de la pâte se déroule du bout des doigts ; tout en poussant et en appuyant pour ne pas compromettre la douceur de la pâte.
En effet, il existe une technique spécifique pour apprendre à utiliser ses mains sur la pâte à pizza : croiser d’abord les index puis rapprocher les autres doigts. Ainsi, faites une légère pression sur la pâte, en partant du centre et en poussant légèrement vers l’extérieur trois fois ; puis retournez la pâte et répétez la même opération en appuyant toujours trois fois sur les doigts de l’intérieur vers les bords.
Cette opération sert presque à pousser les bulles de levain typiques vers l’extérieur, créant la forme qui rappelle la pizza napolitaine. Elle prendra une forme de corniche uniforme qui commencera à prendre forme ; et il sera la couronne qui enfermera vos ingrédients d’assaisonnement. En même temps, vous privilégiez la création de petites dépressions au centre de la pizza, qui absorberont mieux tout type de garniture.
Surtout, faites attention : si lors de cette opération de petits trous devaient se former (cas fréquent surtout pour les débutants), ne vous inquiétez pas ; car il suffit d’ajouter un petit morceau de pâte dans la zone cassée et de le mélanger en exerçant une légère pression avec vos doigts, de manière à lisser la surface à nouveau.
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Comment rouler une pâte à pizza napolitaine à la maison ?
Pour le faire un peu de pratique suffit vraiment pour bien travailler la pâte ; acquérir la bonne familiarité et peut-être essayer d’oser même des étapes plus complexes. Par exemple, si vous voulez affiner la pâte, vous pouvez déposer le disque de pâte d’une part et le passer rapidement d’autre part ; faites-le tout en tournant le disque en même temps pour uniformiser l’épaisseur. Ou même, vous pouvez essayer de répéter le geste classique du pizzaiolo professionnel, qui consiste à jeter la pâte en l’air et la ramasse facilement sur ses mains.
Les avantages de rouler la pizza à la main
Utiliser ses mains n’est pas qu’une question «esthétique», ou de respect de la tradition. Comme nous l’avons dit, une pâte roulée mécaniquement peut en fait être trop fine et fragile ; mais surtout elle a tendance à se retirer facilement en cuisson. De plus, l’étalement de la pâte sert aussi à répartir les gaz contenus à l’intérieur sans les laisser s’échapper. Et surtout dans la pizza napolitaine, l’air se concentre dans la corniche ; par conséquent, lorsque vous la rouler au rouleau à pâtisserie, l’air sort déjà en phase de préparation et la pâte cuite sera plutôt sèche ; ce qui signifie qu’elle est loin de la douceur typique de la pizza napolitaine.
Un rôle important dans ce processus est donné par le levain correct. Seule une pâte bien levée avec un filet de gluten détendu, vous permet un traitement optimal. Si le levain n’est pas complet (maillage de gluten pas suffisamment détendu), la pâte sera trop élastique et il sera difficile de l’étaler ; au contraire, si le gluten sera trop affaibli, et la pâte aura tendance à se déchirer.
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La recette de pizza napolitaine maison
En réalité, faire de la pizza napolitaine à la maison était un grand défi ! Sans la température d’au moins 400 ° C, la pizza napolitaine ne peut pas être faite ; car c’est la température nécessaire pour obtenir la croissance immédiate et rapide de la pâte. Normalement, la pizza napolitaine devrait cuire en quelques minutes et non en « 20 minutes » ; comme cela se passe dans nos fours domestiques, avec des résultats très discutables. Et vous n’êtes sans savoir que pour ce genre de pizza il vous faut de vrais fours de haute qualité. Pour cette raison, si vous pensez avoir un four aussi classe, capable de survenir à ces besoins, nous vous conseillons de visiter le site laurenceel.com.
Voyons donc comment produire, même à la maison, le choc thermique indispensable à la réussite de la « pizza par excellence »(ronde, fine et croquante). Sans la présomption de concurrencer les pizzaiolos, vous pouvez très bien vous débrouiller. Tout d’abord, nous voudrions vous dire quelques mots sur la pâte. Quant au pain fait maison et au focaccia, en fait, chaque pizzaiolo a ses propres méthodes ; mais la recette de base de la pizza napolitaine est protégée par la discipline de la République italienne. En même temps, il existe un cahier des charges de la « True Neapolitan Pizza Association » qui diffère légèrement ; n’autorisant que l’utilisation de levain qui n’est pas prévu dans la recette traditionnelle.
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a) Les notions du temps et de température accordées à la pâte à pizza napolitaine
Le temps de la première levée, dans la recette traditionnelle, est établi en seulement 2 heures ; mais il est calculé sur la base de la température des chambres de levée qui est de 27 ° C. Donc, si vous êtes dans une maison, dont la température d’un appartement en hiver est à (21 ° C) ; alors deux heures ne suffisent même pas pour démarrer le processus. Ainsi, ne voulant absolument pas augmenter la dose de levure, il faut le temps réel nécessaire pour obtenir le doublement de la pâte sera triple, voire plus. Le temps peut être raccourci en mettant la pâte à lever dans un endroit chaud. Par exemple, le four avec la lumière allumée. De plus, le sel, dans la discipline, est mis en premier dans l’eau ; mais de nombreux pizzaiolo ont déjà corrigé cette erreur, conscients du fait que le sel inhibe l’action de la levure.
b) Les ustensiles pour la préparation de la pâte napolitaine
Voici les ingrédients pour 3 pizzas de 30 cm de diamètre :
- 600 g de farine 00-400 g d’eau,
- 2 g de levure de bière fraîche (ou une cuillère à café rase de café sec),
- 18 g de sel (de préférence sel de mer).
Pour la couverture :
- Mozzarella pour pizza,
- Sauce tomate,
- Huile d’olive extra vierge,
- Origan,
- Autres ingrédients de votre choix.
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c) La méthode de préparation
- La quantité d’eau est indiquée pour une farine de type 00 de force moyenne (W = 220), avec une teneur en protéines de 12,
- La vraie pizza napolitaine n’inclut pas l’ajout d’huile dans la pâte,
- La pizza napolitaine traditionnelle ne nécessite pas de levure au réfrigérateur.
Pour que la pizza soit prête pour le dîner, dans les conditions indiquées ; vous devez commencer à la préparer tôt le matin, ou la veille au soir, tout en calculant les heures.
Aussi pour cette recette, il est possible d’utiliser la machine à pain, ou un mélangeur à crochet, ou vos propres mains.
Comment cuire la pizza napolitaine dans une poêle ?
Une fois le processus de préparation de la pâte terminé, il y a une dernière étape clé : placer la pizza sur la pelle en bois pour la cuisson! À présent, il n’est pas difficile d’acheter ces accessoires ; car il existe des variantes domestiques très pratiques et peu encombrantes. Une fois que le tirage souhaité de la pâte est atteint, il suffit de jeter une pincée de farine sur la pelle ; de retirer la pizza de la surface de travail et la poser doucement sur la pelle sans la toucher davantage. Dans le four domestique, on peut poser la pizza sur la pierre réfractaire et avoir une cuisson presque professionnelle. Ainsi, pour détacher la pizza de la pelle, il suffit de lui donner un coup sec et de tirer l’outil vers l’arrière.
Alternativement, vous pouvez également préparer et cuire la pizza dans une casserole. Dans ce cas, les opérations que nous avons décrites peuvent être effectuées directement dans la casserole ; il devient donc la surface de travail. En pratique, il suffit de mettre un peu de farine sur le fond et d’étaler la pâte à pizza napolitaine, directement dans la casserole ; en utilisant vos mains et vos doigts pour donner forme et texture. Lorsque vous avez terminé, prenez simplement l’ustensile et placez-le simplement dans le four préchauffé.
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